La cuisson de nuit c’est développée depuis de nombreuses années en milieu hospitalier afin d’optimiser les organisations de production. Souvent lié à ce process la traçabilité et par conséquence l’installation de logiciel performant pour veiller à la sécurité alimentaire,

a eu raison sur l’image d’une cuisine salubre mais pas nécessairement gourmande.

De nos jours les cuisiniers de cuisine collective sont de vrais professionnels, leur analyse face aux dysfonctionnements divers au sein de leur unité est de plus en plus maîtrisé, les formations obligatoires en sécurité alimentaire permettent régulièrement aux équipes de maintenir une compétence de bon niveau qui ferait pâlir nos collègues de la restauration commerciale .Etre un bon cuisinier, c’est savoir se remettre en cause par la formation, l’échange et le partage d’informations, n’est-ce pas l’essence même du métier de cuisinier ?

De nombreux Chefs ont su donc se remettre en question face à l’insatisfaction de leur clientèle, je ne parle pas volontairement de patient et encore moins de rationnaire. Comment donc intégrer ces cuissons lentes et gourmandes à une organisation de production optimisée et sécuritaire ?
Un matériel de cuisson fabrique de la chaleur donc de la calorie qui se déplace dans son enceinte du point le plus chaud vers le plus froid. Lors d’une cuisson traditionnelle d’un rôti on remarquera que la périphérie d’un rôti ira d’une zone trop cuite vers une autre saignante. La température à cœur produit sera donc nettement inférieure à la température extérieure.

Cette chaleur agira pour un muscle sur le tissu conjonctif (gaine structurante de la fibre musculaire). Il est principalement constitué d’une protéine appelée collagène. L’action de la chaleur pendant une période plus ou moins longue permettra d’hydrolyser (soluble) ce collagène, c’est la partie gélatinée par exemple au cœur du paleron.
La chaleur va également avoir des conséquences sur la couleur qui est liée à la présence de myoglobine et l’action à plus de 62 degrés de l’albumine qui coagule et devient opaque ayant une action sur la perception de la couleur. La jutosité dépend de l’action de la chaleur sur les structures contractiles du muscle (protéines myofibrillaires), ces protéïnes l’actine et la myosine sont dénaturées à +68°c.
L’eau est le meilleur conducteur de chaleur par conséquence une cuisson en immersion sera plus précise qu’une cuisson à sec. La cuisine ce n’est pas que des cuissons bouillis, bien au contraire, aux cuisiniers donc de créer des recettes gourmandes avec des marquages ou pas. Les disciples d’ESCOFFIER n’ont pas à craindre la technique de la cuisson basse température le plus important est la maîtrise de la calorie dans l’enceinte de cuisson par des pallier afin de ne pas avoir des sur cuissons néfastes et irrémédiable sur les denrées.

La cuisson parfaite, est donc l’action de la chaleur sur un aliment à une température basse et précise pendant une durée souhaitée pour une qualité organoleptique optimale.

Je rends hommage à Bruno Gousseau qui a crée une échelle de référence basée sur la transformation chimique des aliments soumis à la chaleur. Il a défini la température à cœur de référence de chaque matière première. Je remercie également les fabricants de matériels de cuisson qui nous proposent des matériels fiables avec une régulation de cuisson de plus en plus optimisée ayant par conséquence des rendements sur les denrées nettement améliorés.

Pascal Ollitrault

 

Chef de cuisine depuis 20 ans, reconnu par le magazine le Chef comme meilleur chef de cuisine collectivités en 2000 et consultant pour différents fabricants de matériels. Il intervient sur le territoire national pour former les équipes aux nouvelles techniques de cuisson et d’optimisation de production.