GEMRCN !!!

image01

 

Souvent mis en cause quant à l'offre des repas proposés, les quantités servies, la qualité et le respect des produits utilisés, beaucoup s'interroge encore sur le bien fondé de cet outil, même, si il est vrai, qu''il n'est pas toujours bien compris par le résidant, le patient ou les familles mais c'est à nous de prendre le temps de leur expliquer qu'il permet une traçabilité de la composition de nos menus, un respect de la valeur nutritionnelle des repas et une diversité indispensable au plaisir du bien manger. La qualité, nous l'obtenons grâce aux différents marchés, qu'ils soient départementaux, régionaux ou nationaux. N'oublions pas aussi le « circuit court » qui nous permet de travailler avec des petites structures locales qui, contrairement à ce que l'on pourrait croire, ne sont pas plus chères et souvent pour une qualité supérieure.

image02 image03

 

GEMRCN « Groupement d’Étude des Marchés en Restauration
Collective et de Nutrition » est, depuis sa première version en 1999, un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective sociale.

Objectif

Améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité compte tenu de :

  • La montée inquiétante du surpoids et de l'obésité, toute population confondue,
  • Des priorités nationales du PNNS 2 et 3 (Programme National Nutrition Santé).
Principes :

Deux axes de contrôle :

  • Contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs.

Les fréquences recommandées du GEMRCN veillent à la qualité des menus servis en restauration collective.

Il s'agit d'un contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs. Des minima et des maxima ont été fixés en fonction du type de plats.

  • Les catégories de plats minimales : crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits : 10/20 mini, sont des plats dont la consommation est à encourager.
  • Les catégories de plats maximales : entrées, contenant plus de 15 % de lipides : 4/20 maxi, sont des plats dont la consommati3on est à limiter.

image04

Tous les plats ne sont pas référencés dans les fréquences du GEMRCN, cela ne veut pas dire qu'ils ne sont pas proposables mais que leur fréquence est libre, tant que ce n'est pas au détriment d'une catégorie de plats à encourager.

Exemple : Les desserts de fruits cuits comme les compotes ne sont pas référencés, seul les desserts de fruits crus le sont : 8/20 min. Ainsi, sur 20 repas, il est impossible de proposer plus de 12 fois des compotes en dessert.

  • Contrôle des grammages des portions servies selon l'âge et l'institution des convives.
    Les grammages recommandés du GEMRCN garantissent les quantités servies en fonction du type de convives.

L'objectif est de répondre aux besoins spécifiques de chaque population, tout en évitant le surdosage. Bien que chaque individu ait des besoins propres, les catégories de population permettent de faciliter vos portionnages.

Si vous côtoyez des catégories de convives différentes, il est judicieux de faire des conditionnements séparés et de donner les consignes de distribution. Dans le cas d'un service en direct, le portionnage doit être globalement respecté, mais est fait au coup par coup, selon le convive : c'est le service individualisé.

Public concerné

Toute la restauration collective à caractère sociale quel que soit l'âge et le sexe, quelle que soit la structure publique ou privée de restauration, qu'elle soit professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances, de soins, quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation.

 

Objectifs nutritionnels généraux.
  • Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
  • Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d'acides gras ;
  • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
  • Augmenter les apports de fer ;
  • Augmenter les apports calciques
  • Assurer l'apport en vitamine C
  • Augmenter les apports en Protéines chez les personnes âgées
  • Diminuer les apports sen protéines chez les enfants de moins de 3 ans.

image05

 

Avis de professionnels.
A mon humble avis de professionnel de la nutrition souvent amenée à me battre auprès des collectivités, des décideurs qu'ils soient directeurs d'établissements, cuisiniers ou maire de commune responsable de la restauration scolaires (là j'ai une forte pensée pour le maire de ma chère commune qui ignorait ces règles.... ) etc.... , ce texte, même si l'on sait qu'il comporte quelques aberrations dans Sa mise en pratique, et là je pointe du doigt les grammages, notamment pour la P. âgée en institution, il a au moins le mérite d'exister, de poser des règles obligatoires en ce qui concerne la nutrition afin d'éviter que certains bafouent celles -ci au nom de la rentabilité et des économies, d'autant plus que l'on sait qu'atteindre ces 2 objectifs est tout à fait possible, faut il s'en donner la peine (et là les circuits courts ont leur rôle à jouer).
Valérie DELAPRE Diététicienne CHLVO Site de St Gilles
Le GEMRCN , est un guide pratique qui vise à construire des menus équilibrés en restauration collective tant en termes de grammages que de fréquences des composants. Les recommandations du GEMRCN permettent de rédiger des documents techniques ou cahier des charges dans le cadre des marchés publics de la restauration collective. Depuis le décret du 30 septembre 2011, les recommandations du GEMRCN deviennent obligatoires dans les établissements scolaires, et concernent 3 aspects majeurs du repas : la composition, la fréquence de présentation des plats et la taille des portions. Depuis le 1 er Juillet 2013, il devient obligatoire dans les institutions accueillant des personnes âgées, dans le cadre de la prévention de la dénutrition (objectif PNNS 3).
Sylvie GAUTRON Enseignante en Nutrition Sportive, Chargée de cours Nutrition, Connaissances des aliments et techniques culinaires
Le GEMRCN est un outil pratique d'application du PNNS à destination des personnes travaillant sur le terrain au sein des structures de restauration collective. La mise en place de cet outil nécessite l'implication de compétences diététiques...dont ne disposent pas tous les établissements concernés d'une part. D'autre part son application a ses limites.
L'équilibre ne peut être satisfaisant tant sur le plan nutritionnel, quand la qualité des produits alimentaires n'est pas optimale, que sur le plan financier, de part une mauvaise gestion (achats, gaspillages...).
S'il est vrai que les recommandations du GEMRCN apportent une réponse encourageante aux objectifs du PNNS pour enrayer la montée du surpoids et de l'obésité, la prévalence inquiétante de la dénutrition, il n'en reste pas moins que le goût, le plaisir de manger et la convivialité sont la clé ultime à la bonne acceptation de ces mesures par nos convives. De part mon expérience en institution accueillant des personnes âgées, il me semble que le challenge n'est pas forcément de proposer les menus recommandés, mais plutôt de les rendre plus attractifs!
Séverine RENNESSON Diététicienne au HISL (Hôpital Intercommunal Sèvre et Loire)

On ne manquera pas de donner leurs avis à d'autres professionnels de la santé sur le sujet dans les prochains mois.